معرفی محصول

کاکائو بومی آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک است و حداقل به مدت سه هزار سال در این منطقه کشت میشده است. مدارک باستان شناسی حاکی از کشت و استفاده خوراکی از این ماده در هندوراس در حدود ۱۱۰۰ سال پیش از میلاد مسیح است. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب میشد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده میکردند. درگذشته شکلات بیشتر در نوشیدنی های شکلاتی کاربرد داشته است.

در سال ۱۸۲۸م، هلندیها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را میگرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه میکردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین میبردند. از آن زمان بود که شکلاتها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال ۱۸۴۷م، شکلاتهای امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.

شکلات در ایران

تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشورها سابقه ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدتها فقط آب نبات و تافی برای بچه ها بود. این کارخانه و کارخانه های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند.

در دهه های اخیر این شرکتها بطرف تولید شکلاتهای تخته ای و لقمه ای در قالب مجلسی حرکت کردهاند. بطوری که امروزه انواع تافی، کارامل، کرم کاکائو، کارولین و شکلات های مغزدار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندی های مناسب تولید میکنند.

مطلب مرتبط :طرح توجیهی مواد غذایی و ویژگی های آن

موارد مصرف و کاربرد شکلات مرکب

نام محصول شکلات مرکب با پایه فندق می باشد که شکلات یکی از شیرینی های پر طرفدار در بین مردم جهان می باشد ضمنا این محصول به صورت یک ماده غذائی به صورت مستقل نیز مورد استفاده قرار میگیرد.این محصول از ویژگی های جالبی برخوردار است ، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد میباشد اما به محض قرار گرفتن در دهان ذوب میگردد، دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که کره کاکائو نامیده میشود. کره کاکائو در دمای زیر ۲۵ درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب میشوند.

نقطه ذوب این چربی تقریبا ً برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزاء تشکیل دهنده شکلات مخلوط میشود باعث میگردد که ترکیب جدیدی به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرین است که اکثر مردم آنرا می پسندند. این ماده غذایی پر طرفدار و انرژی زا، بطور معمول از ترکیب شیر، شکر، کره کاکائو و پودر کاکائو با نسبتهای متفاوت تولید میشود.

طبقه بندی محصول

شکلات با در صدهای گوناگون شکلاتها معمولا ً با شیر ترکیب شده و وارد بازار میگردند. هر قدر درصد شکلات استفاده شده بیشتر باشد شکلات سیاه تر و تلخ تر میشود. شکلاتها از ٪۱۰ (شکلات سفید) تا ٪۹۹ (دارک چاکلت یا شکلات تلخ) درجه بندی میشوند. معمولا ً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و… را برای طعم دادن به شکلات اضافه میکنند

در شکلاتهای تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و… استفاده میشود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا … هم در تهیه شکلات به کار میرود.

انواع شکلات:

• شکلات ساده :شکلات بدون شکر، شکلات پوششی، شکلات شیرین
• شکلات شیری:که ٣٠تا ۴٠ درصد از کاکائو تشکیل میشود و مخلوط با شیر است شامل شکلات طعم دار، شکلات مرکب، شکلات پرشده (مغزدار) .
• شکلات سفید :شکلات روکش دار وشکلات صبحانه می باشدکه بعضا میوه و طعم هایی به آن اضافه میشود.

کالاهای قابل جایگزین شکلات

اصولا ً در تهیه و تولید شکلات میتوان تغییراتی در مواد مصرفی تولید کننده آن به نسبت درصد مقدار آن ماده در تشکیل شکلات ایجاد کرد که این خود در کیفیت محصول نهایی اثر میگذارد. برای مثال میتوان به تغییر میزان کره کاکائو در تولید شکلات عملیات انجام داد.

اما کم کردن این ماده به اندازه غیر مجاز و جایگزین کردن روغنهای دیگر از کیفیت شکلات می کاهد به طوری که شکلات در دهان بسیار سفت و شکننده میشود و همچنین تغییر دیگر مواد نظیر شکر و شیر خشک و یا خود پودر کاکائو در تغییر کیفیت شکلات به صورت محصول نهایی بسیار موثر است.

در جایگزینی خود محصول میتوان از انواع دیگر شکلات به جای شکلات با پایه فندق استفاده نمود لیکن به دلیل خواص منحصر به فرد فندق (مغز فندق دارای ۶۰ درصد روغن ، ۱۷,۵ درصد کربوهیدرات ، ۱۳ درصد پروتئین و ۰,۳۵ درصد فسفر و همچنین ویتامین ها شاملB۱,B۲ ,E,C, میباشد. روغن فندق مقوی و اشتها آور بوده و برای تسکین سرفه مفید بوده) هیچ جایگزینی برای شکلات با پایه فندق وجود ندارد .

اهمیت این محصول در ایران نیزبه خصوص از جنبه صادراتی به کشورهای حوزه خلیج فارس و آسیای میانه بسیار حائز اهمیت است ودر این زمینه نیز در یک دهه اخیر سرمایه گذاریهای نسبتا ً قابل توجهی صورت گرفته است.و لیکن در صورت امکان شایسته است به سمت تولیداتی با برند جهانی در ایران پیش برویم.

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده شکلات

سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقا غربی، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. در حال حاضر بیش از ۴٠% کاکائوی دنیا، در ساحل عاج کشت داده میشود. در طول ٣٠ سال اخیر این تولید افزایش چشمگیری داشته و مواد اولیه حجم عظیمی از شکلاتهای اروپایی از این کشور تهیه میگردد. امروز اندونزی کشت و کار کاکائو را توسعه بخشیده است و تقریبا ً تولید خود را هم سطح تولید کشور غنا کرده است.

اما از جمله کشورهای تولید کننده عمده محصول شکلات میتوان در اروپا کشورهای المان، ترکیه و اتریش وسوئیس را نام برد که بیش از ٧٠% از تولید کل اروپا و ۵٠% از تولید کل جهان را به خود اختصاص میدهند و در واقع تولید کنندگان اصلی این محصول و تکنولوژی تولید آن میباشند.

بهترین شکلاتهای دنیا در سوئیس تولید میشود که شامل انواعی از شکلاتهای شیری، تلخ و میوهای میشود که در طرحها و اندازه و وزنهای مختلف با بسته بندی های منحصر به فرد و زیبا پوشیده شده است.

طبق آمار منتشر شده سوئیسیها بیشتر از همه مردم دنیا شکلات میخورند. در سال ٢٠١٠ برابر با ١١/٩ کیلوگرم مصرف متوسط هر سوئیسی در سال بود و رتبههای بعدی از این حیث متعلق به بلژیکیها و آلمانیها است.بیش از ۶٠درصد تولیدات شکلات این کشور صادر میشود که از این میزان ١٩/۵درصد به آلمان، ١٢درصد به فرانسه، ١٠/۴ به انگلیس و ٧/۶درصد به آمریکا و مابقی به روسیه و دیگر کشورها صادر میشود.

بررسی اجمالی تکنولوژی و روش تولید شکلات

در ساخت شکلات به صورت محصول مغز دار و یا حتی تخت های، تکنولوژی تولید در کشور ما یک تکنولوژی کاملا ً وارداتی میباشد. حتی در ساخت ماشین آلات تولید (که به آن اشاره خواهد شد) کلیه ماشین آلات و تکنولوژی تولید آن از ماشین آلات خارجی کپی برداری میشود. البته در تولید ماشین آلات یادآور میشویم که قیمت تمام شده دستگاهها و ماشین آلات بسیار ارزانتر از مشابه خارجی میباشد. در رابطه با اختلاف قیمت ماشین آلات میتوان گفت که حتی قیمت تولید بعضی از این ماشین آلات در داخل به ۱۰% قیمت ماشین الات مشابه خارجی آن میباشد.

در بررسی تکنولوژیکی ساخت شکلات ابتدا به مواد اولیه و میزان آن در محصول میپردازیم:

مواد اولیه شکلات مرکب با پایه فندق عبارتند از :

پودر شکر، پودر کاکائو، روغن جامد، وانیلین ، شیر خشک و فندق برای مغز آن استفاده کرد. جدول درصد مواد اولیه به صورت زیر میباشد.

اگر بخواهیم تعریف عامیانه از شکلات مرغوب داشته باشیم، شکلات مرغوب شکلاتی است که در دمای دهان آب شود. این تعریف اگر چه بسیار ساده به نظر میرسد اما نکات ظریفی در آن نهفته است.

میدانیم دمای دهان و بدن انسان حدودا ً ۳۶ْC است، پس شکلات باید در این دما باید به شکل مایع در بیاید، مهمترین تأثیر ماده اولیه در این خاصیت شکلات، روغن جامد استفاده شده در آن میباشد.

مرغوب ترین روغن جامد، کره کاکائو میباشد که از دانه های کاکائو بدست میآید. هر چقدر از میزان کره کاکائو کاسته شده و به جای آن از دیگر روغنهای نباتی و جامد استفاده کنیم، شکلات ما سفتتر و شکننده تر میشود.

در تولید شکلات، ابتدا شکر را بوسیله آسیاب چکشی به حالت پودر با دانه های بسیار ریز، آسیاب میکنند، سپس پودر شکر را به همراه پودر کاکائو وشیر خشک و وانیلین و ۳۰% از روغن اولیه را وارد یک مکیسر (همزن) میکنند و ۳ تا ۴ ساعت آن را هم میزنند.

سپس مخلوط را وارد دستگاهی به نام والس میکند. این دستگاه عبارتست از یک سری غلطتک های صاف و صیقلی که به موازات هم قرار دارند و یکی در میان بالا و پایین هستند وجه حالت چرخان باشند. مخلوط وارد این دستگاه شده تا مواد اولیه به طور کامل له شوند.

و در انتهای دستگاه شکلات به صورت ورقه از دستگاه خارج میشود بعد از این مرحله ورق شکلات به همراه ۷۰% از باقی روغن وارد یک مخزن همزن دار شده و شکلات به حالت مایع از مخزن وارد دستگاه همگن سازی (conch) میشوند. دستگاه کنچ عبارتست از یک مخزن که در آن همزنهایی به شکل غلظت قرار دارد و حول یک محور میچرخند و یک مخزن دیگر موازی با مخزن اصلی قرار میگیرد که شکلات پس از ورود به دستگاه کنچ و انجام عملیات از آن خارج شده و وارد مخزن دوم میشود و بعد از پرشدن مخزن مجددا ً به دستگاه کنچ باز گردیده میشود که عملیات همگن سازی به خوبی انجام شود، عملیات کنچ یا همگن سازی حدود ۱۲ الی ۱۴ ساعت به طول می انجامد.

بعد از تولید شکلات به صورت تختهای، شکلات تخته را مجددا ً با حرارت آب کرده وارد دستگاههای غالب زن میریزند. این دستگاه ها در واقع از یک طرف شکلات را به صورت پوسته غالب ریزی کرده و مغز فندق را به داخل پوسته شکلاتی تزریق میکند. بعد از انجام این عملیات شکلات جهت بسته بندی وارد دستگاه بسته بندی میشود و در بسته های مختلف نسبت به وزن و اندازه بسته بندی میشوند .

بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژی های مرسوم در فرایند تولید محصول

تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهای مرسوم (به شکل اجمالی) در فرایند تولید محصول تکنولوژی تولید شکلات در داخل و یا خارج کشور به صورت مشروح همین شرح در قسمت قبلی میباشد. تنها تفاوت میتوان به دقت دستگاهها و شرایط کاری آنها و مواد اولیه از قبیل کیفیت و خالص بودن مواد میتوان اشاره کرد.

که البته هر کدام از این نکات در کیفیت محصول نهایی و قیمت محصول تأثیرگذار است . برای مثال چنانچه از مقدار کره کاکائو در تولید شکلات کاسته شود و به جای آن از دیگر روغنهای نباتی استفاده شود، اگر چه در قیمت تمام شده محصول اثر میگذارد و مقدار آنرا کاهش میدهد اما در کیفیت محصول تأثیر بسزایی میگذارد و کیفیت محصول بسیار کاهش مییابد.

در مورد ماشین آلات و دستگاهها نیز همین نکته قابل اشاره است. مثلا ً در دستگاه کنچ و یا دستگاه والس اگر از غلطک های سنگی استفاده شود، دستگاه عمر بیشتری کرده و عملیات را به نحو بهتری انجام میدهد. در عوض قیمت این نوع دستگاهها نسبت به دستگاههای معمولی با غلطک های فلزی ۳ تا ۴ برابر آن است. صنعت شکلات سازی در عین سادگی، نکات ریز و قابل توجهی دارد که اگر رعایت نشود در تولید محصول نهایی اثر خواهد گذاشت. لذا در تهیه ماشین آلات و مواد اولیه توصیه میشود مرغوب ترین کالاها را پس از بررسی تهیه و مورد استفاده قرار دهند.

خط تولید شکلات (کارخانه شکلات سازی)

مطلب مرتبط :طرح توجیهی تولید بیسکویت و ویفر

پیشنهاد منطقه مناسب برای احداث کارخانه شکلات

انتخاب منطقه و محل مناسب برای طرح از جنبه های مختلف از جمله اثرات بر محیط زیست حائز اهمیت است. در این مورد باید محل ایجاد کارخانه به فاصله ۱۲۰ کیلومتری از مراکز شهر باشد. همچنین دسترسی به مواد اولیه و نیروی انسانی نیز و دسترسی به بازار فروش و تاسیسات زیربنایی و راه های ارتباطی از مواردی است که در انتخاب محل مناسب دخیل می باشد.

چه بسا اشکال در هر یک از موارد فوق ممکن است در قیمت تمام شده محصول و یا حتی کیفیت کالا اثر بگذارد. مثلا ً دور بودن فاصله محل تولید از بازار فروش باعث افزایش هزینه حمل و نقل و در نتیجه افزایش هزینه تولید خواهد شد و یا دسترسی نداشتن به تاسیسات زیربنایی نظیر آب و برق و … موجب کاهش در اثر تولید و تغییر در کیفیت محصول نهایی خواهد شد.

با این مقدمه با توجه به اینکه محصول تولیدی یک محصول غذائی میباشد،نزدیکی به بازار مصرف یک پارامتر مهم در مکان یابی طرح است.در نتیجه استانهای اطراف تهران و اصفهان و آذربایجان شرقی وکلا ً استانهای پر جمعیت از اهمیت بالاتری برخوردار هستندو در ضمن احداث این واحد در استان آذربایجان شرقی شرایط خوبی برای صادرات محصول به کشور ترکیه را دارد و نیز به دلیل اینکه استان زنجان یکی از استانهایی است که عمده فندق کشور را دارا می باشد و این استان در همسایگی استان آذربایجان شرقی می باشد و نیز استان آذربایجان دارای ۴۵ هکتار فندق است تولید شکلات مرکب با پایه فندق در استان آذربایجان شرقی کاملا توجیه پذیر می باشد.

سخن پایانی

در نهایت متخصصان ما آماده مشاوره به کاربران عزیز هستند. تمام تلاش کارشناسان موسسه ما بر این است که هر سرمایه گذار، با کمترین دغدغه، گامی در راستای توانمندسازی صنعت ایران بردارد. ما، در «ای توجیهی» برای رفاه حال مشتریان، ۴ الی ۶ ماه اصلاح رایگان طرح توجیهی را در نظر گرفته ایم. این امتیاز باعث می شود چنانچه اتفاقات خارج از اراده ای در حوزه کسب و کار مشتری پیش آمد، با اصلاح رایگان ما، کماکان طرح توجیهی تولید شکلات مرکب با پایه فندق، منطبق بر اطلاعات واقعی جامعه فعلی بوده و دارای کمترین انحراف باشد. در صورت تمایل و نیاز به مشاوره با ماتماس بگیرید.