تیتربرتر؛کتاب‌های آشپزی از آن دست کتاب‌هایی هستند که با هر سلیقه مطالعاتی در کتابخانه‌های بیشتر خانه‌ها جای گرفته‌اند.

منطق کاربردی این کتاب‌ها موجب شده تا حداقل اسم یکی، دو جلد از این دست کتاب‌ها به گوش هر کسی آشنا باشد و یکی، دو موردشان در جمع پرفروش‌ترین کتاب‌های تاریخ انتشارات ایران هم جا خوش کند. همچنین هر ساله بر تعداد کتاب‌هایی که در این دسته‌بندی‌ها جای می‌گیرد، افزوده می‌شود و نویسندگان بیشتری به سراغ نوشتن کتاب‌های آشپزی می‌روند.

با وجود فراگیری کتاب‌های آشپزی، تجربه استفاده از این کتاب‌ها در میان کاربران متفاوت است.

بسیاری آشپز شدن‌شان را مدیون کتاب‌های آشپزی هستند و برخی دیگر تجربه ناموفقی در استفاده از این کتاب‌ها دارند. از سوی دیگر، از آنجایی که آشپزی در ایران بیشتر به‌صورت تجربی منتقل شده است.

کتاب‌های آشپزی منتقدانی هم در حوزه تجربه‌گرایی دارد؛ آنهایی که معتقدند آموزش آشپزی به‌صورت سنتی و سینه به سینه از کتاب‌ آشپزی موثرتر است. بنابراین آنان توصیه‌های پدران و مادران خود را در آشپزی موثرتر از کتاب‌های آشپزی می‌دانند. در مجموع این انگاره ذهنی در بسیاری از افراد وجود دارد که با «کتاب‌های آشپزی نمی‌توان آشپز خوبی شد». اما این حرف تا چه میزان صحیح است؟

کتاب آشپزها یا مولف‌ها؟

گروهی از منتقدان استفاده از کتاب‌های آشپزی معتقدند این کتاب‌ها اغلب نه حاصل تجربه آشپز که حاصل جمع‌آوری اطلاعات نویسنده است. درواقع اطلاعات موجود در این کتاب‌ها اصالت ندارد و حاصل تجربه واقعی آشپز نیست، بلکه حاصل جمع‌آوری اطلاعات پراکنده و زیادی است که در این فضا موجود است و نویسنده فقط آنها را کنار هم گذاشته‌است.

از این‌رو، استفاده از آنها اغلب نتیجه مطلوبی ندارد. از آنجایی که در ایران آموزش آکادمیک آشپزی به معنای واقعی وجود ندارد، نظارتی هم بر تالیفات در این زمینه نیست و به همین علت هر ساله با کتاب‌های مختلف دستور آشپزی مواجه می‌شویم که تفاوت چندانی با هم ندارند.

سمیرا جنت‌دوست یکی از مولفان کتاب‌های آشپزی در ایران است. او که تالیفات فراوانی در دستور غذاها و دسرهای مختلف ایرانی و خارجی دارد و جوایز متعددی هم در این زمینه برده است،می‌گوید: «در همه جای دنیا کتاب‌ آشپزیِ کسانی که «آشپز» بوده‌اند با اقبال فراوانی همراه شده است.

کسانی هستند که ٢٠‌ تا ٣٠‌سال آشپز بوده‌اند و حالا تجربه آشپزی‌شان را در قالب کتاب منتشر کرده‌اند. این دست کتاب‌ها بسیار مفید و موثر است و با آنها با خیال راحت می‌توان آشپز شد. ولی کتاب‌هایی که صرفا گردآوری اطلاعات است.

مثل برنامه‌های آشپزی صداوسیماست؛ صرفا ترجمه یک دستور غذایی است، بی آنکه نویسنده یا گردآوری‌کننده نسبت به آن حسی داشته باشد و بداند دستور درستی است یا نه. در بیشتر نقاط دنیا از آنجایی که آشپزهای معروف، شناخته‌شده هم هستند تصویر آشپز به‌عنوان نوعی امضا یا تأیید روی جلد کتاب قرار می‌گیرد تا مخاطب را به انتخاب آن کتاب ترغیب کند.

آشپزی با سبزیجات

آشپز و متخصص تغذیه خبره آمریکایی جولی کول نتیجه تجربه‌های چندین ساله‌اش را در کتاب‌های مختلف آشپزی گرد هم آورده. این کتاب درباره شیوه طبخ غذاها با گیاهان است. اما فقط به دستور پخت اکتفا نکرده. او در این کتاب روش‌های کاشت و برداشت محصول در خانه را گفته و در کنار آن روش‌های تهیه ادویه‌های مخصوص را هم گفته.

جولی کول دستور پخت انواع غذا و نوشیدنی از اسنک و پیش‌غذا گرفته تا دمنوش و چای در این کتاب نوشته است. کتابی که به کمک آن می‌توانیم یاد بگیریم از جادوی گیاهان حض کنیم.

جدیدترین غذاها

تا اینجای کار کتاب‌هایی معرفی کردیم که اغلب بر اساس تحقیق روی فرهنگ غذایی نوشته شده‌اند. اما شاید بخواهیم غذایمان را از میان جدیدترین غذاهای دنیا انتخاب کنیم. برای اینکار بهتر است پای ثابت مجله‌های آشپزی باشیم. اگر ستون آشپزی مجله‌های مختلف مانند زندگی ایده‌آل را کنار بگذاریم، دو مجله ساناز و سانیا و آشپزی مثبت بهترین گزینه برای علاقه‌مندان آشپزی است.

با وجود این که مجله آشپزی مثبت دیگر منتشر نمی‌شود، اما آرشیو شماره‌های قدیمی این نشریه در طاقچه موجود است.

ارزش این کتاب‌ها اغلب در قیمت‌گذاری آنها هم مشهود است؛ برای مثال نمایشگاه کتاب فرانکفورت ممکن است شما کتاب آشپزی ٨٠٠ صفحه‌ای را با قیمت ٣٠ یورو بخرید، درحالی که کتاب آشپزی ٢٠٠ صفحه‌ای تا ٣٠٠ یورو قیمت‌گذاری می‌شود.

علت این است که آن کتاب ٣٠٠ یورویی حاصل تجربیات و سال‌ها تلاش آشپزی کارکشته است. نکته‌ای که در این میان وجود دارد این است که با کتاب‌های آشپزی آشپزهای واقعی می‌توان آشپزی را خیلی حرفه‌ای در سطح خانگی آموزش دید، اما برای یادگیری آشپزی صنعتی راهی بهتر از شرکت در کارگاه، کلاس و آموزشگاه وجود ندارد.

درست است که علاقه و اشتیاق فراوانی در زمینه آموزش آشپزی وجود دارد، ولی تولید محتوای نادرست و تطابق نداشتن آن با تجربه‌های واقعی ممکن است منجر به دلزدگی مخاطبان شود.

برای مثال تا پنج‌سال پیش ما فقط دو مجله آشپزی فراگیر در کشور داشتیم، ولی الان به دلیل استقبال بالا با انبوه تولید محتوا در این زمینه مواجه هستیم؛ اغلب هم توسط کسانی که خودشان آشپز نیستند و تجربه آشپزی ندارند و فقط به گردآوری مطالب روی آورده‌اند؛ نتیجه چه می‌شود؟

اینکه مردم در این بحران اقتصادی مواد اولیه دستور غذایی را تأمین و به آن دستور غذایی اعتماد می‌کنند، اما نتیجه کار برایشان چندان مطلوب نیست. همین مسأله موجب می‌شود خیلی‌ها از کتاب‌های آشپزی دلسرد شوند یا به قول شما بگویند «با کتاب‌های آشپزی نمی‌توان آشپز شد.»

بحران کپی‌رایت

سمیرا جنت‌دوست که تجربه‌های بین‌المللی موفقی هم در تالیف کتاب‌های آشپزی دارد در صحبت‌هایش به ایراد دیگری در حوزه انتشار کتاب‌های آشپزی اشاره می‌کند. او معتقد است کتاب‌های آشپزی خصوصا کتاب‌های ترجمه آشپزی چندان مناسب شرایط بومی تهیه نمی‌شود و صرفا ترجمه بدون تجربه است.

جنت‌دوست در این زمینه می‌گوید: «نکته بعدی این است که چون ما کپی‌رایت درست و حسابی نداریم، محتوای درستی هم در زمینه ترجمه نداریم؛ برای مثال افرادی از منبعی خارجی کتاب آشپزی ترجمه و به‌راحتی روانه بازار می‌کنند. این درحالی است که آن کتاب و دستور غذایی صرفا ترجمه شده و برای سازگاری آن با شرایط بومی در ایران تلاش نشده است.

الان ناشری مالزیایی کپی‌رایت کتاب «شیرینی تر» من را خریده است. نزدیک به یک‌سال است آنان آشپزی استخدام کرده‌اند و درحال پختن غذاهای کتاب من هستند تا هم از صحت اطلاعات آگاه شوند و هم بر اساس شرایط بومی آنجا با اطلاع خودم برخی دستورها را تغییر دهند.

برای مثال ناشر به من گفته است در آنجا زرشک پیدا نمی‌شود یا زعفران به ارزانی و وفور ایران نیست، بنابراین با همفکری هم دستور غذایی آنها را عوض کردیم. با این‌حال، شاید یک‌سال زمان ببرد تا ناشر قبول کند این محتوای تولید شده برای کشور آنها مفید و کاربردی است، چون این مسأله واقعا مهم است. مثال دیگری می‌زنم؛ من درحال نوشتن کتابی برای آشپزی در کانادا هستم.

گوشتی که در ایران پختش حدود سه ساعت طول می‌کشد در کانادا تنها ٤٠ دقیقه زمان لازم دارد. اگر من چنین چیزی را لحاظ نکنم، مشخص است که کتابم در کانادا با اقبال مواجه نمی‌شود، چون یکی، دو نفر شروع به پخت می‌کنند و می‌بینند

گوشت کلا از هم وا می‌رود. در قنادی می‌گوییم رطوبت هوا و ارتفاع از سطح دریا در پخت شیرینی تأثیر می‌گذارد. مگر می‌شود برای نوشتن کتاب و دستور پخت این مسائل را در نظر نگیرم؟ الان در بسیاری از کتاب‌های آشپزی ترجمه در ایران مواد اولیه را به همان اسامی خارجی می‌نویسند که اگر شما کل ایران را هم بگردید آن را پیدا نمی‌کنید.

کتاب‌های آشپزی مناسب غذاهای ایرانی یا فرنگی؟

یکی دیگر از مواردی که در حوزه کتاب‌های آشپزی مورد توجه است، کاربردی بودن آنها در زمینه تهیه غذاهای ایرانی یا فرنگی است، چراکه برای هر کدام منابع مختلفی وجود دارد.

طبیعتا تجربه ما در چشیدن غداهای ایرانی بیشتر و طعم آنها برای ما آشناتر است و به همین دلیل قضاوت ما درباره خوب و بد آنها راحت‌تر است.

در مقابل، غذاهای فرنگی اغلب از منابع غیرایرانی به دست ما رسیده‌ و در این میان تغییرات گسترده‌ای هم کرده که گاهی آن را از اصالتش دور کرده است. مثال معروفش پیتزاست که آنچه اینجا به‌عنوان پیتزای ایتالیایی ارایه می‌شود، با آنچه در ایتالیا تهیه می‌شود، زمین تا آسمان تفاوت دارد.

«علی ملوکی» که سال‌ها تجربه آشپزی رستوران‌ها و کافه‌ها را دارد و ارتباط خوبی هم با کتاب‌های آشپزی داشته، در این‌باره به «شهروند» می‌گوید: «مشکلی که در دستور غذاهای فرنگی در کتاب‌های ایرانی وجود دارد این است که اغلب دستور غذایی‌ها را ایرانیزه کرده و از دستور غذایی اورجینال خارج می‌شوند.

در واقع غذای فرنگی را با سلیقه شخصی خودشان چیزی شبیه به هویت اصلی‌اش درمی‌آورند که با ذائقه ایرانی هم همراه باشد. اما همان تجربه شخصی ثبت شده و تبدیل به یک مرجع برای تهیه آن غذا می‌شود.

به نظرم در زمینه تهیه غذاهای فرنگی ما با استفاده از شبکه‌های اجتماعی و آموزش‌های آنلاین غیرایرانی و اورجینال همان منطقه بهتر به نتیجه می‌رسیم تا با استفاده از کتاب آشپزی چاپ‌شده در ایران. به نظرم به دلیل آکادمیک‌نبودن آشپزی ما کتاب‌های آشپزی در آموزش غذاهای ایرانی موفق‌تر هستند تا غذاهای فرنگی.»

ملوکی که تجربه‌های موفقی در زمینه تهیه غذاهای ایرانی با استفاده از کتاب‌های آشپزی را دارد، ایراد کار دستور غذاهای آشپزی را دقیق‌نبودن آنها می‌داند. او در این زمینه می‌گوید: «در ثبت یک دستور پخت دقت روی وزن دقیق مواد اولیه مهم است و ما برای ثبت یک دستور پخت گرم به گرم یک ماده اولیه را ثبت می‌کنیم.

برای مثال گردن بره یک‌ساله را اگر برش بزنیم، دو تکه ٦٥٠گرمی حاصل می‌شود که بعد از پخت چیزی نزدیک به ١٥٠گرم افت می‌کند. وقتی ما می‌خواهیم یک دستور پخت را ثبت کنیم، همه اینها مهم است. حجم گوشت، چربی و استخوان اهمیت دارد تا اینکه بفهمیم چه میزان مواد اولیه برای وعده غذایی یک‌نفر کافی است.

اما در ثبت غذای ایرانی اینها اهمیتی ندارد و معمولا خیلی ساده می‌نویسیم یک‌کیلوگرم گردن! دیگر معلوم نیست مثلا برای تهیه آن غذا گردن گوسفند یک‌ساله خوب است یا دوساله یا چه! باید خودمان براساس تجربه‌مان عمل کنیم. در همه زمینه‌ها همین داستان درجریان است.

مثلا معمولا در دستور غذایی می‌نویسند سه پیمانه برنج. این درحالی است که همه خوب می‌دانیم که ری برنج ‌هاشمی با ری برنج دم‌سیاه بسیار متفاوت است. الان ما برای وعده غذایی یک‌نفر معمولا ١٣٠گرم برنج درنظر می‌گیریم. این درحالی است که ١٣٠گرم برنج ‌هاشمی برای یک وعده کافی است و ١٣٠گرم برنج دم‌سیاه بیشتر از یک وعده می‌شود و در برنج‌های فجر و کاسپین هم خیلی کمتر از یک وعده می‌شود.

حالا که در هر فروشگاهی قدم بگذاریم، پر است از مواد غذایی مختلف و رنگارنگ، می‌توانیم غذاهای مختلفی را امتحان کنیم. اما برای پخت یک غذا، فقط داشتن مواد اولیه کافی نیست. دستور پخت جدید، رمز رهایی از غذاهای تکراری است. در این یادداشت می‌خواهیم در پاسخ به سوال چگونه آشپزی یاد بگیریم؟ چند کتاب و مجله‌ی آشپزی معرفی کنیم. کتاب‌هایی که به ما کمک می‌کنند در هر وعده غذایی، انتخاب‌های بسیاری برای پختن غذا داشته باشیم یا غذاهای قدیمی را با روش‌های جدیدتری بپزیم.

گردآورنده:علی اکبر رضایی