برای همه ما پیش آمده که برای طبخ غذاهای سرخ کردنی مانند انواع کوکو و کتلت

با کف کردن روغن مواجه شده ایم در ادامه مطلب از پرشین وی برای رفع کف کردن روغن و

نیز نکاتی پیرامون استفاده از روغن برای پخت و پز و طبخ غذا برایتان به اشتراک خواهیم گذاشت

با دانستن و شناخت یک روغن سالم می توانید زندگی سالمی خواهید شد

کف کردن روغن

حتمالا براتون پیش اومده که موقعی که میخواهین کتلت یا کوکو بپزین روغن توی ماهیتابه کف میکنه…

طوری که دیگه اصلا نمیتونین تشخیص بدین کدوم سرخ شده کدوم نه…

برای اینکه اینطوری نشه یه قاشق چوبی بذارین تو ماهیتابه…

دیگه کف نمیکنه.

بیشتر بدانید از روش جلوگیری از کف روغن

هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب

می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.

اگر قصد دارید روغنی را یکبار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید،

باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود

بالایی دارد.یعنی روغنی که قبل از اینکه روی سطح آن تولید دود کند، تا درجه بالایی بتواند حرارت داده شود.

وقتیروغنبه نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی اکرئولین است و چشم را می سوزاند.

بعد از هربار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید و برای همینروغنیبرای چندبار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه سانتیگراد,

روغن آفتاب ۲۴۶ درجه سانتیگراد,

روغن سویا ۲۴۱ درجه سانتیگراد,

روغن کانولا (کلزا) ۲۳۸ درجه سانتیگراد,

روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتیگراد,

روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سانتیگراد,

روغن زیتون ۱۹۰درجه سانتیگراد

کف کردن روغن

بعضی عوامل هستند که نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند، از جمله :

– مخلوط کردن روغنهای گیاهی باهم

– ورود ذرات خارجی در روغن

– وجود نمک در روغن

– حرارتی که روغن می بیند

– تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

– مدت زمان حرارت

– شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض اکسیژن، نور و دما)

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:

۱- مدت استفاده:

از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان بودن روغن در معرض نور و حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.

۲- آب:

هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد،

روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.

۳- ذرات خارجی:

هرچه ناخالصیهایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و … بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریعتر اکسید می شود.

۴- تعداد دفعات استفاده:

هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریعتر اکسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان

مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیرروان از ظرف ریخته شود.

کف کردن روغن

۵- مخلوط کردن چند نوع روغن:

مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پایین می آورد.

برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید:

۱- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید

۲- اجازه بدهید تاروغنسرد بشود.

۳- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته

و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.

۴- این ظرف را در جای تاریک – ترجیحاٌ در یخچال- نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است

ظاهر ابر مانند پیدا کندکه این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.

۵- بعد از هربار استفاده از اینروغن، عملیات بالا را تکرار کنید.

با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:

– ایجاد کف در سطح روغن

– تیره شدن روغن

– بوی نامطبوع

– عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.

– غیرروان بودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف

چاردان / سلامت نیوز