آموزش تئوری قسمت اول همراهای چیچوپاستری با تعطیلات چطورید یکی از مهمترین موارد در شیرینی پزی ، پر

#‌آموزش_تئوری (قسمت اول)
همراهای چیچوپاستری سلام
با تعطیلات چطورید؟؟ یکی از مهمترین موارد در شیرینی پزی ، پر مصرف‌ترین ماده، یعنی آرده!‌ بیاین از اول اولش شروع کنیم.‌ اصلا آرد چی هست؟!
.
به پودری که از آسیاب کردن غلات یا هر ماده نشاسته ای دیگر به دست بیاد، آرد (flour) میگن. مثلا ذرت، جو، برنج، سویا، نخودچی، سیب زمینی، بادام و حتی باقلا!
اما معمولا، زمانی که از کلمه "آرد" به تنهایی استفاده میکنیم، منظور آردیه که از دانه گندم به دست میاد.
???
دانه گندم به زبان ساده، از سه بخش تشکیل شده:
پوسته یا سبوس
جوانه یا گیاهک
آندوسپرم یا درون‌دانه
نشاسته و گلوتن در آندوسپرم وجود دارن. گلوتن پروتئین آرده که در اثر برخورد با آب، شبکه گلوتنی تشکیل میده و خاصیت کشسانی خمیر از همین گلوتن میاد. این شبکه، با ورز دادن تقویت میشه و چون ما در نان به یه شبکه گلوتنی قوی نیاز داریم، خمیرش رو ورز میدیم اما خمیر های بیسکوئیت و کوکی رو اصلا ورز نمیدیم که شبکه گلوتنی در اونها شکل نگیره و خمیر بعد از پخت سفت و دفرمه نشه.

سبوس بافت سلولزی داره که در بدن انسان هضم نمیشه و آب رو در خودش نگه میداره، بنابراین برای سیستم گوارش بسیار مفیده.
جوانه هم حاوی تعداد زیادی از آنزیم‌ها و ویتامین های خانواده B و چربیه که ماندگاری کمتری نسبت به آندوسپرم داره.
سبوس و جوانه زود فاسد میشن و کیفیت آرد رو پایین میارن. در نتیجه موقع آسیاب کردن، این دو قسمت رو تا جای ممکن از آرد جدا میکنن و با توجه به مقدار سبوس و جوانه‌ای که در آرد بمونه، درصد و کارایی آرد مشخص میشه.
مثلا آرد ۲۱ درصد، یعنی از ۱۰۰ کیلو گندمی که تبدیل به آرد شده، ۲۱ کیلو سبوس و جوانه جدا شده و مقدار نشاسته و گلوتن آرد نسبتا زیاده.
اما آرد ۷ درصد یعنی از هر ۱۰۰ کیلو گندم آرد شده، فقط ۷ کیلو سبوس و جوانه جدا شده و مقدار نشاسته و پروتئین آرد کمه. پس هر چه درصد آرد پائین‌تر باشد، مقدار سبوس بیشتری دارد و آرد ضعیف‌تریه.

بحث آرد خیلی شیرین و گسترده است که تازه شروع شده، اگر خوشتون اومده و دوست دارید ادامه بدیم، لایک یادتون نره. .
از پیج خوب
@irandecorators
میدونید چند مدل آرد تو بازار داریم؟ و هر کدوم به چه کاری میاد؟ .
#‌آرد #‌آموزش_شیرینی #‌شیرینی_پزی #‌انواع_آرد #‌آرد_گندم #‌آردسفید #‌آردبرنج #‌کامنت #‌لایک #‌هشتگ
#‌flour #‌riceflour #‌wheatflour #‌like #‌hashtags #‌comments