• فرآیند تولید قارچ
• تاریخچه تولید قارچ در ایران و جهان
• تولید قارچ در ایران
• روش های تولید قارچ

قارچ می‌تواند مکمل بسیار مناسبی در کنار دیگر مواد غذایی باشد. آنچه قارچ را از دیگر سبزیجات متمایز می‌کند طعم و بوی مطبوع، میزان قابل توجه پروتئین گیاهی قابل جذب،

غنی بودن از نظر املاح معدنی، فسفر فراوان، مجموع ویتامین‌های گروه B، کالری و چربی اندک، فراوانی آهن و اسید فولیک موجود در آن می‌باشد. قارچ‌ها موادی هستند که قند، کلسترول و فشار خون را تنظیم می‌کنند در نتیجه مصرف آنها برای بیماران دیابتی، بیماران قلبی و مبتلایان به فشار خون بسیار مفید خواهد بود یکی دیگر از مهم ترین خواصی قارچ‌های خوراکی ضد تومور (ضد سرطانی) بودن آنهاست. مصرف قارچ خوراکی باعث افزایش مصونیت بدن در برابر بیماری‌ها می‌شود و همچنین به علت تولید کالری اندک مصرف آن به افراد چاق توصیه می‌شود. قارچ ها غذای سالم و مناسبی برای تمام سنین هستند.

آشنایی بشر با قارچ به دوران باستان باز می‌گردد و از آثار به جای مانده در آن زمان می‌توان تشخیص داد که انسان‌هایی که در آن دوران می‌زیسته‌اند به قارچ بعنوان یک شکار می‌نگریسته و به دلیل ارزش غذایی بالا و نقش آن در درمان بیماری‌ها اهمیت خاصی برای آن قائل بوده‌اند.
قارچ به شکل کنونی نیز به زمان‌های نه چندان دور باز می‌گردد. اولین بار کشاورزان فرانسوی در چند صد سال پیش اقدام به پرورش قارچ دکمه‌ای به شیوه‌های سنتی نموده و سپس در سایر کشور‌ها این شیوه رایج گردید.
کشت و پرورش قارچ دکمه ای به صورت صنعتی نیز اولین بار توسط کشاورزان آمریکایی صورت پذیرفت و استفاده از این تکنولوژی به سرعت در اروپا و سپس و در میان کشورهای آسیایی متداول گردید.گونه‌های مختلف قارچ دارای میزان و انواع متفاوتی از پروتئین و ویتامین‌ها بوده و همین عامل باعث گردیده استفاده از قارچ بعنوان یک منبع غذایی غنی از پروتئین جایگاه خاصی در سبد غذایی مردم اکثر کشورهای جهان به خود اختصاص دهد.

تولید قارچ به عنوان یک منبع پروتئین گیاهی و قابل رقابت با گوشت، همواره از جایگاه مهم و روز افزونی برخوردار بوده است از اینرو در این مطلب به چگونگی پرورش قارچ به صورت صنعتی پرداخته‌ایم، امید است مورد توجه قرار گیرد:

نظر به اینکه قارچ‌های دکمه‌ای از جمله تجزیه کننده‌های ثانویه هستند نیازمنداند بر روی مواد آلی که قبلاًَ مورد تجزیه میکروبی قرار گرفته است مستقر گردیده و رشد نماید به این فرآیند میکروبی که طی آن مواد آلی تخمیر شده و مورد تجزیه قرار می‌گیرند
COMPOSTIN یا کود سازی گفته و طبق این تعریف می‌توان دریافت که قارچ دکمه‌ای بر خلاف قارچ‌های صدفی جهت تأمین غذای مورد نیاز خود احتیاج به مواد دیگری به غیر ازکاه دربستر کشت داشته که برای تهیه ی کمپوست باید در نظر گرفته شوند. این مواد شامل انواع کودهای حیوانی به عنوان افزودنی‌های غذایی، انواع کنسانتره به عنوان مکمل‌ها، مواد معدنی وکودهای ازته می‌باشند که تحت شرایط خاص و طبق فرمول‌های تعریف شده تهیه و در فرآیند کمپوست‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
این فرمول‌ها متنوع بوده و تاکنون فرمول خاصی به عنوان یک فرمول کلی و جهانی به‌منظور مصرف در سراسر جهان ارایه نگردیده و در هر منطقه‌ای که کارکشت و پرورش قارچ دکمه‌ای صورت می‌پذیرد بر حسب مواد اولیه موجود ممکن است از یک یا چند فرمول منطبق با شرایط آن منطقه استفاده شود. فرمول رایجی که هم اکنون در اکثر واحدهای کشت و پرورش قارچ دکمه‌ای درکشور ما مورد استفاده قرار می‌گیرد متشکل از موادی هم چون کاه گندم، کود مرغی، اورهملاس چغندر قند و پودر سنگ گچ بوده که تهیه آنها در اکثر مناطق کشور به راحتی و به‌وفور امکان پذیر است.

1. روش قفسه ای

   رایج‌ترین روش در مکان‌‌های مسقف امروزی بوده که در آن راندمان تولید مطلوب است و از حداقل فضا حداکثر استفاده را می‌توان با قفسه‌بندی حساب شده‌ای نمود. اسکلت قفسه‌ها ، معمولاً آلومینیومی یا پروفیل‌های آهن است که بصورت چندین ستون عمودی ضخیم‌تر در فواصل مشخص بوده که روی‌ آنها تیرهای افقی با ضخامت کم‌تر جای گرفته و روی آنها قفسه‌ها آرام می‌گیرند:
   عرض قفسه‌ها در حالت دو طرفه نهایت تا ۱۴۰ سانتی‌متر است و در حالت یک طرفه (کنار دیوارها) حداکثر تا ۷۰ سانتی‌متر می‌باشد. عرض راهروی اصلی ۱ متر و راهروهای فرعی ۶۰ سانتی‌متر می‌باشد.
   فاصله طبقات از همدیگر تا ۴۰ سانتی‌متر و طبقه اول تا سطح زمین باید حداقل ۲۰ سانتی‌متر فاصله داشته باشد. کف قفسه‌ها را می‌توان توری گالوانیزه آغشته به نوعی ضدزنگ یا رنگ‌های اپوکسی بهداشتی و یا الوارهای چوب نرم که با پوشش نقتنات مس اندود شده انتخاب نمود. عرض این الوارها ۲۰-۱۵ سانتی‌متر و ضخامت آنها بسته به طول طبقات تا ۳٫۵ سانتی‌متر اختیار می‌شود. به منظور تهویه و رهکش مناسب بین الوارها را ۲ سانتی‌متر فاصله می‌دهند.
   تخته‌های جانبی قفسه‌ها را بسته به عمق بستر کاشت ۲۰-۱۵ سانتی‌متر درنظر می‌گیرند. در این روش با عمق بستر ۲۰ سانتی‌متر در هر مترمربع می‌توان تا ۵۰ کیلوگرم کمپوست آماده را مصرف کرده که از این مقدار کمپوست نیز چیزی در حدود ۲۰-۱۵ کیلوگرم قارچ در شرایط ایده‌آل برداشت می‌شود.

2. روش جعبه ای

   این روش برای اولین مرتبه در سال ۱۹۳۶ توسط دکتر جیمز سیندن در آمریکا برای قارچ دکمه‌ای پایه‌گذاری شد. این روش، برخلاف روش قبلی متحرک بوده، به این معنی که در آن تعدادی جعبه با اندازه استاندارد ۱۵×۱۰۰×۵۰ سانتی‌متر به صورت شطرنجی طوری روی هم قرار می‌گیرند که فاصله جعبه بالایی از پائینی ۳۵-۴۰ سانتی‌متر باشد. با این روش، روند تولید قارچ را می‌توان مکانیزه نمود به این نحو که پاستوریزاسیون، پر کردن جعبه‌ها، اسپان زنی، خاکپوش تا برداشت در کمترین زمان ممکن، با حداقل دخالت انسان و با بهترین کیفیت صورت می‌گیرد.
   از دیگر تفاوت‌های موجود بین دو روش قفسه و جعبه‌ای، نوع پاستوریزاسیون آنها است. به این ترتیب که در روش قفسه غالبا تمام مراحل کشت از پرکردن بسترها با کمپوست خام تا برداشت در یک اطاق (اطاق کشت) به صورت یک مرحله‌ای انجام می‌شود، اما در روش جعبه‌ای، جعبه‌ ها نخست در یک اطاق جداگانه موسوم به اطاق یا تونل پاستوریزه، کاملا پاستوریزه شده سپس به اطاق کشت منتقل می‌شود و در آن جا اعمال اسپان‌زنی، خاک‌دهی و برداشت صورت می‌گیرد که با این ترتیب می‌توان در هر سال تا ۶ چین برداشت کرد. مهم‌ترین عاملی که باید مدنظر پرورش‌دهنده خانگی قرار گیرد، قابلیت حمل و نقل جعبه هاست، به طوری که وزن پر هر جعبه نباید از ۴۰ کیلوگرم تجاوز نماید تا حمل و نقل آن آسان شود. همچنین با استفاده از این روش، کنترل موارد بهداشتی و نظافت محیط کشت و خود جعبه‌ها، بهتر صورت گرفته ، بطوری که به علت عدم یک اسکلت ثابت در اطاق رشد، به راحتی می‌توان آن را تمیز و ضدعفونی نمود.
   درآمد حاصل از قارچ خوراکی تحت تأثیر عوامل مختلف تولید قرار دارد از جمله سیستم تولید انتخاب شده، نوع ساختمان و مصالح مورد استفاده، میزان پیچیدگی و گرانی ماشین‌آلات و دستگاه‌های هوادهی و میزان سرمایه اولیه.
   پرورش قارچ دکمه‌ای ازکمپوست‌ سازیتا برداشت معمولاً در پنج گام شامل کمپوست‌سازی، بذر زنی، پنجه دوانی، برداشت، شستشو و بسته‌بندی می‌باشد.

در این عملیات که در دو فاز تخمیر و پاستوریزاسیون صورت می‌پذیرد مواد اولیه طبق فرمول از قبل تهیه و ضمن مخلوط نمودن آن‌ها به روش‌های معمول شرایطی فراهم می‌گردد تا در اثر انباشته شدن تودۀ مواد تخمیر لازم صورت پذیرد پس از سپری شدن این مرحله با اجرای عملیات پاستوریزاسیون کمپوست‌سازی تکمیل و عاری ازمیکرواورگانیسم‌های ناخواسته تا حد امکان گردیده و بستری مناسب جهت تأمین مواد غذایی لازم برایپرورش قارچ دکمه‌ایفراهم می‌شود. موفقیت هر چه بیشتر درتولید قارچ دکمه‌ ای تا حدود زیادی بسته به موفقیت در ساخت کمپوستبه عنوان تنها منبع تأمین مواد غذایی جهترشد قارچ داشته و چنانچه این عملیات مبتنی بر فراگیری علوم و دانش فنی مربوط و آموزش‌های لازم باشدپرورش قارچ دکمه‌ای کاری آسان و پر درآمد و موجب رضایت کامل پرورش دهندگان از هر حیث خواهد بود.

پس از اتمام عملیات پاستوریزاسیون کمپوست و خنک کردن آن اقدام به بذر زنی نموده که این کار را می‌توان در سالن کشت و یا سالن‌های تولید بسته به روش‌های موجود انجام داد در هر حال میزان بذر مصرفی ۳ تا ۵ درصد وزن کمپوست موجود و بنابر سویه مناسب و انتخاب گردیده می‌باشد. انتخاب سویه مناسب موجب می‌گردد محصول تولید شده در شرایط نامساعد محیطی همچنین مقابله با بیماری‌ها مقاومت بیشتری از خود نشان داده و در شکل ظاهری و به تبع آن بازار پسندی محصولات تولیدی و حتی میزان باردهی بهترین حالت ممکن را داشته باشد.

پس از انجام عملیات بذر زنی کمپوست مرحله پنجه دوانی که در واقع همان دورۀ داشت قارچ‌های دکمه‌ای است آغاز و در حالی که این دوره در سالن‌های تولید انجام میپذیرد می‌بایست تمامی شرایط لازم محیطی از قبیل دما شامل گرما و سرما، رطوبت، نور و تهویه به نحو مطلوب و متناسب باپرورش قارچ دکمه‌ایفراهم تا بتوان حداکثر محصول را به لحاظ کمی و کیفی بدست آورد. فراهم نمودن این شرایط کار چندان دشواری نبوده و با کسب دانش فنی لازم و استفاده از توان تأسیسات متناسب با مکان تولید می‌توان به ایجاد محیطی مناسب جهت پرورش قارچ دکمه‌ای پرداخت.

پس از سپری شدن دورۀپنجه دوانی (کاشت و داشت) و رشد کامل ریسه‌ها در بستر شرایط محیطی را به گونه‌ای تغییر می‌دهیم تاقارچاستعداد خود را برای تولید اندام باردهی بروز داده و گره‌های اولیه در سطح بستر تشکیل گردد با تهویۀ مناسب و کاهش دمای محیطی این شرایط ایجاد و رشد سریع کلاهکرا شاهد خواهیم بود باردهی محصول در دوره برداشت که معمولاً در زمانی به مدت ۲۱ تا ۳۰ روز انجام می‌شود بستگی به پارامترهای متعددی از قبیل کیفیت کمپوست، سویه بذرانتخاب شده و ایجاد عوامل محیطی مطلوب در سالن‌ها همچنین اجرای به موقع مدیریت مبارزه با آفات و بیماری‌ها داشته که در هر صورت و حتی در شرایط نسبتاً مطلوب و به کارگیری روش‌های غیر حرفه‌ای اما صحیح انتظار می‌رود از هر تن کمپوست موجود در سالن‌های تولید بین ۲۰ تا ۲۵ درصد محصول یعنی ۲۰۰ تا ۲۵۰ کیلوگرم قارچ درجه ۱ (با تعریف شرایط فعلی این صنعت در کشور) حاصل که به تناسب هزینه‌های اجرایی در تولید و فروش محصول بدست آمده به صورت فله‌ای و به نرخ محصول درجه ۲ حداقل ۱۰۰ درصد سودآوری به ازاء هزینه‌های انجام گردیده عاید تولید کنندگان خواهد کرد. (مجدداً یادآور می‌گردد ارقام فوق در شرایط تولید موسوم به تولید نسبتاً مطلوب در نظر گرفته شده)

قارچ تازه بسیار فسادپذیر است. در صنعت مواد غذایی دامنه گسترده ایی از محصولات قارچی بصورت کنسرو شده، پودر قارچ، یخ زده، و ترشی قارچ وجود دارد. که انجماد و ترشی قارچ از جمله روش های فرآوری هستند که حداقل تغییرات را بر ترکیبات طعم و مزه و ارزش تغذیه ای مواد خام دارند. زوال سریع قارچ عمدتاً بوسیله محتوای آب بالا و فرایندهای بیولوژیکی، فعالیت آنزیم‌ها و آسیب مکانیکی می‌باشد.
شدت تنفس بالای قارچ سبب می‌شود که پس از برداشت سریعاً از بین برود. مهمتر اینکه وجود آنزیم تیروزیناز و ترکیبات فنولیک سبب قهوه‌ایی شدن آنزیمی در این محصول می‌شود که مهمترین علت اتلاف کیفیت است که منجر به کاهش ارزش بازاری قارچ می‌شود. قارچ محصول فوق العاده ظریف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می‌دهد لذا برداشت، جابه‌جایی و نگه‌داری محصول باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود.
وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه‌ای شدن کلاهک شده و بازارپسندی آن را به شدت کاهش می‌دهد به منظور حفظ کیفیت محصول رعایت نکات ذیل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصیه می‌شود در هنگام چیدن قارچ باید توجه داشت که به کلاهک فشار بیش از حد وارد نشود و از تماس بیش از حدّ دست با آن نیز خودداری شود. جهت شستشوی قارچ آن را در داخل آب سرد فرو می‌برند تا ذرات خاک چسبیده به آن جدا شود و مانند هر گونه میوه‌ای می‌توان آن را با محلول ۱% نمک شستشو داد.
قارچ‌های با در نظر گرفتن نیاز بازار مصرف می‌تواند به صورت خرد شده در اندازه‌های یکسان به بازار نیز عرضه شود.
در ایران بیشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار کمی نیز به صورت کنسرو نگه داری و به بازار عرضه می‌شود. قارچ تازه بیش از ۴۸ ساعت در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد قابل نگه داری نیست (چون بیش از ۷۰ درصد وزن قارچ را آب تشکیل داده است). اما می‌توان آن را به مدتیک هفته در حرارت ۴ درجه سانتیگراد نگه‌داری کرد. نگه‌داری قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشک شدن، قهوه‌ای شدن، چرمی شدن بافت، باز شدن کلاهک و طویل شدن ساقه قارچ و در نهایت آلودگی با باکتری می‌شود، در این صورت بوی زننده از قارچ استشمام می‌شود. به منظور کاهش آثار حرارت و کمک به نگه‌داری قارچ معمولاً آنها را در بسته‌های پلاستیکی مخصوص بسته‌بندی کرده و سطح بسته توسط یک لایه پلی‌اتیلن (سلیفون) پوشیده می‌شود. در ایران معمولاً قارچ به صورت بسته‌های ۲۰۰ تا ۴۰۰ گرمی در ظروف یکبار مصرف بسته‌بندی می‌شود.

امروزه استفاده از قارچهای خوراکی بواسطه انتشار خواص بی شمار غذایی ودارویی آندر سطح دنیا ازرونق خاصی برخوردار است. با نگاهی به تاریخ در می یابیم که از دو قرن پیش که فرانسویان روش کشت قارچ دکمه ای را بنا نهاده اند٬ تا کنون در دنیای غرب٬ پرورش این محصول به یک هنر سری دنبال شده است.تولید کنندگان خبره وحرفه ای این محصول ٬ روش های کاری خود را از ترس رقبا٬ به صورت اسرار تجاری نزد خویش نگاه داشته وآنها را با همکارن صمیمی خود در میان می گذاشتند.
مسئله اهلی سازی قارچهای خوراکی نیز به نوبه خود یک راز به شمار می رود ، چرا که تولید وپرورش آنها در مقایسه با گیاهان وگلها بمراتب سخت تر است زیرا بعضی از گونه ها٬ تحت هر گونه شرایط مصنوعی ٬ پرورش نیافته ٬ گروهی محصول نداده وحتی گونه دکمه ای متداول امروزی برای رشدوتولید محصول نسبت به گیاهان زراعی وباغی٬مراقبت بیشتر و دقیقتری را می طلبد.
مواد پروتئین ،یکی از مهم ترین اجزای مواد غذایی مورد استفاده انسان هاست .نیاز طبیعی بدن انسان یه این مواد٬ مبین ضرورت استفاده آنها در سبد غذایی خانواده هاست .لکن در حال حاضر٬ یه واسطه تغییر روش زندگی از سنتی به ماشینی وکاهش تحرک افراد در زندگی روزمره٬ استفاده از گوشت قرمز یه دلیل دارا بودن مقدار زیادی مواد چرب رو به کاهش نهاده ودر عوض٬ استفاده از مواد غذایی ای که با داشتن مقدار کافی پروتئین ، برای سلامتی زیان آور نباشد مورد توجه واقع شده است.
حبوبات٬ سویا وقارچ خوراکی مهم ترین منابع پروتئین غیر حیوانی هستند که امروزه به طور وسیع مصرف می شوند در این میان بازار مصرف قارچ خوراکی به دلیل افزایش سطح اگاهی جامع نسبت به تولید وروش مصرف آن٬ روند رو به رشدی را تجربه می کند .قارچ به علت اینکه سرشار از مواد پروتئین ٬ گلوسیدی٬ ویتامین ها ولیپیدهاست می تواند غذای مناسب و کاملی برای انسان به شمار آید ضمن اینکه به واسطه سهولت پرورش قارچهای خوراکی می توان آنهارا با صورت تازه ٬خشک٬ کنسرو٬ و پودر به بازار عرضه نمود.
اجرای این طرح به عنوان یک فعالیت تولیدی٬ ضمن اینکه گاهی به سوی خود اتکایی کشور در صنایع غذایی به شمار میرود ٬ می تواند بستر ساز اشتغال به کار نیروهای متخصص(خصوصا در علوم کشاورزی)وفاقد تخصص گردد ضمن اینکه بانوان کار آفرین نیز می توانند با پیاده سازی این طرح گامی در جهت توسعه میهن بردارند

محل پرورش قارچ را به منظور تنظیم دما، رطوبت و تهویه در اتاق های بسته و تاریک و یا انبارهای مخصوص انتخاب می کنیم ابعاد ان بارهای ویژه به عرض ۶ متر، طول ۹ متر و ارتفاع حدود ۵ متر انتخاب می شود . بسترهای کشت در دو ردیف و در امتداد طول اتاق قرار می گیرند . عرض بسترها را حدود ۱٫۵ متر انتخاب کرده و در هر ردیف ۵ تا ۶ بستر به شکل قفسه روی هم قرار می دهند . میزان دما در این اتاقها بین ۱۰ تا ۲۵ درجه سانتیکراد است. میزان رطوبت هوا باید به حد اشباع برسد.

برای کاشت قارچ دکمه ای از کمپوست کاه گندم با افزودن مواد مختلف تکمیلی استفاده می شود. فرآیند تهیه کمپوست تقریبا فرآیند زمان بر و پیچیده ای بوده در کل در مرحله اول مواد کمپوست را در هوای آزاد قرار داد به آن آب و مواد تکمیلی افزوده تا عمل تخمیر کود آغاز شود . در این مرحله دمای بستر به علت فعالیت میکروبی زیاد تقریبا به ۶۰ تا ۷۵ درجه سانتی گراد می رسد در مرحله دوم نیز عمل تهویه و رطوبت کنترل می شود . در این مرحله پاستوریزاسیون برای از بین بردن عوامل بیماری زا انجام می شود . همانطوری که گفته شد تهیه کمپوست ها کار دشواری بوده اما هم اکنون کارخانجاتی وجود دارند که کمپوست های آماده را در اختیار متقاضیان قرار می دهند.

مایه قارچ یا اسپان (spain) برای ازدیاد قارچ استفاده شده، که همان میسیلیوم قارچ است در ماده ای مثل دانه های گندم تهیه شده است . پس از آنکه میسیلیوم های قارچ در داخل بستر قرار داده شده، پس از مدتی ۲ تا ۳ سانتی متر خاک روی بستر افزوده می شود.

میزان رطوبت لایه پوششی تحت تأثیریکنواختی ضخامت خاک پوششی است . خاکدهی توسط دستگاه یا به صورت دستی ، خصوصا وقتی که رطوبت بالاباشد ، بسیارمشکل است .زیرا این مسئله موجب کلوخه شدن خاک پوششی یا چسبندگی آن به تجهیزات توزیع کننده خاک میشود .آبیاری محصول ، ظریف ترین عملیات درفرآیند تولید قارچ است .مقدارآب به طوردائم درسرتاسر دوره محصول دهی کاهش می یابد .
یعنی مقداری آب ازطریق تبخیروتعریق کاهش می یابد مقداری هم توسط قارچ ها جذب میشوند واین آبیاری ازطریق آبیاری خاک پوششی جبران می گردد . افزایش وزن قارچ ها ازمرحله تشکیل پین هد تا مرحله رسیدن کامل بستگی به جذب سریع آب ازخاک پوششی وکمپوست دارد .
اندازه قارچها دو روز قبل ازبرداشت به دوبرابر افزایش می یابد . متناسب با رشد قارچها درهنگام آبیاری ، این افزایش وزن به جذب مواد مغذی وآب از بسترکمپوست برمی گردد.

بین هدهای قارچ بلافاصله پس ازتشکیل ریسه های ضخیم در خاک پوششی ، ظاهرمیشوند. این پین هدها بسیارکوچک بوده ولی به صورت خوشه ای روی ریزومورف ها قابل رویت هستند. با رشد وتوسعه این پین هدها ، پین هدهای قارچ تشکیل می شوند . این پین هدها رشد کرده ونهایتا به قارچ های بالغ تبدیل می شوند. برداشت قارچ، حدود ۱۵ تا ۲۱ رو ز پس ازخاکدهی ، یعنی تقریبا ۱۰ تا ۱۲ روز پس ازآب پاشی و ۷ تا ۸ هفته بعد ازآماده سازی کمپوست، آغازمی شود. عملیات داشت درطول رشد پین های قارچ شامل مدیریت وکنترل دمای هوای کمپوست وهوای سالن ومیزان دی اکسید کربن بوده واغلب بستگی به نژاد و تعداد پین های مورد نیاز پرورش دهندگان دارد.
سیستم های کنترل کننده هوا ، میزان هوای تازه مورد نیاز درسالن ها ودمای آنها را تنظیم می کنند . جابجایی و گردش یکنواخت هوا برای جلوگیری ازرکود هوا وافزایش دی اکسید کربن درسالن تولید که باعث کاهش کیفیت محصول می شود ، ضروری ومهم است .درطول مرحله ظهور پین ها و محصول دهی ، دمای هوا باید درمحدوده ۱۵ تا ۱۷ درجه سانتیگراد ومیزان گازکربنیک درحدود ۱ تا ۲,۵ درصد باشد.
مهمترین وبحرانی ترین مر حله رشد قارچ به منظوربهبود کیفیت وراندمان تولید مطلوب ، مرحله رشد سریع است که طی آن اندازه قارچ ها درهر ۲۴ ساعت ، دوبرابر میشود. اندازه قارچها بستگی به تعداد پین های تولید شده درهرمقطع ونیزنوع مراقبت ازمحصول ومدیریت بستگی دارد.

قارچها دره ر ۲ تا ۴روز ودرخلال یک مقطع ۷ تا ۱۰ روزه که اصطلاحا فلاش نام دارد ، برداشت می شوند. هنگامی که قارچهای رسیده برداشت می شوند ، درواقع یک مانع ازمسیر رشد بقیه آنها برداشت می شود ودیگرقارچ ها به سمت رشد وبلوغ حرکت می کنند . زمان بندی دوره برداشت ازطریق کنترل آبیاری، دی اکسید کربن و دمای محیط مدیریت می شود.
طی دو فلاش اول، اکثریت محصول برداشت می شود و در فلاشهای بعدی مقدار کمتری ازمحصول برداشت می شود . زمان مناسب برداشت قارچها وقتی است که کلاهک قارچ سفت ودارای کیفیت مطلوب باشد . معمولا قارچها با دست برداشت می شوند .سرعت برداشت عمدتا به میزان محصول و اندازه قارچ بستگی دارد. سرعت برداشت معمولا از ۱۳٫۵ تا ۳۶ کیلوگرم درساعت متفاوت است.
برخی مصرف کنندگان ترجیح می دهند که از قارچهای سفت و بسته استفاده کننددرحالی که عده ای دیگرقارچ های رسیده تربا کلاهک باز وطعم دارتر را می پس ندند. رسیدگی قارچ را ازمیزان بازشدگی پرده غشایی سطح زیرین کلاهک که درقارچهای جوان سبب اتصال کلاهک به پایه قارچ می شود ونه ازاندازه آن تشخیص می دهند. قارچ رسیده میتواند بزرگ وکوچک باشد، هرچند که تولید کننده ومصرف کننده اندازه های متوسط تا درشت قارچ را می پسندند.
تولید کنندگان دقیقا ۳ تا ۴ فلاش درهر دوره برداشت می کنند . ودوره های کوتاه تر بیانگر افزایش تولید درسال بوده و از بروز مشکلات وبیماری های تولید جلوگیری می کند. در نهایت درشرایط مطلوب میتوان حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد وزن کمپوست قارچ خوراکی تولید نمود.

1. روش قفسه‌ای

   رایج‌ترین روش در مکان‌‌های مسقف امروزی بوده که در آن راندمان تولید مطلوب است و از حداقل فضا حداکثر استفاده را می‌توان با قفسه‌بندی حساب شده‌ای نمود. اسکلت قفسه‌ها، معمولاً آلومینیومی یا پروفیل‌های آهن است که بصورت چندین ستون عمودی ضخیم‌تر در فواصل مشخص بوده که روی‌ آنها تیرهای افقی با ضخامت کم‌تر جای گرفته و روی آنها قفسه‌ها آرام می‌گیرند: عرض قفسه‌ها در حالت دو طرفه نهایت تا ۱۴۰ سانتی‌متر است و در حالت یک طرفه (کنار دیوارها) حداکثر تا ۷۰ سانتی‌متر می‌باشد.
   عرض راهروی اصلی ۱ متر و راهروهای فرعی ۶۰ سانتی‌متر می‌باشد. فاصله طبقات از همدیگر تا ۴۰ سانتی‌متر و طبقه اول تا سطح زمین باید حداقل ۲۰ سانتی‌متر فاصله داشته باشد. کف قفسه‌ها را می‌توان توری گالوانیزه آغشته به نوعی ضدزنگ یا رنگ‌های اپوکسی بهداشتی و یا الوارهای چوب نرم که با پوشش نقتنات مس اندود شده انتخاب نمود.

   عرض این الوارها ۲۰-۱۵ سانتی‌متر و ضخامت آنها بسته به طول طبقات تا ۳٫۵ سانتی‌متر اختیار می‌شود. به منظور تهویه و رهکش مناسب بین الوارها را ۲ سانتی‌متر فاصله می‌دهند. تخته‌های جانبی قفسه‌ها را بسته به عمق بستر کاشت ۲۰-۱۵ سانتی‌متر درنظر می‌گیرند. در این روش با عمق بستر ۲۰ سانتی‌متر در هر مترمربع می‌توان تا ۵۰ کیلوگرم کمپوست آماده را مصرف کرده که از این مقدار کمپوست نیز چیزی در حدود ۲۰-۱۵ کیلوگرم قارچ در شرایط ایده‌آل برداشت می‌شود.

2. روش جعبه‌ای

   این روش برای اولین مرتبه در سال ۱۹۳۶ توسط دکتر جیمز سیندن در آمریکا برای قارچ دکمه‌ای پایه‌گذاری شد. این روش، برخلاف روش قبلی متحرک بوده، به این معنی که در آن تعدادی جعبه با اندازه استاندارد ۱۵×۱۰۰×۵۰ سانتی‌متر به صورت شطرنجی طوری روی هم قرار می‌گیرند که فاصله جعبه بالایی از پائینی ۳۵-۴۰ سانتی‌متر باشد. با این روش، روند تولید قارچ را می‌توان مکانیزه نمود به این نحو که پاستوریزاسیون، پر کردن جعبه‌ها، اسپان زنی، خاکپوش تا برداشت در کمترین زمان ممکن، با حداقل دخالت انسان و با بهترین کیفیت صورت می‌گیرد.

از دیگر تفاوتهای موجود بین دو روش قفسه و جعبه‌ای، نوع پاستوریزاسیون آنها است. به این ترتیب که در روش قفسه غالباً تمام مراحل کشت از پرکردن بسترها با کمپوست خام تا برداشت در یک اطاق (اطاق کشت) به صورت یک مرحله‌ای انجام می‌شود، اما در روش جعبه‌ای، جعبه‌ ها نخست در یک اطاق جداگانه موسوم به اطاق یا تونل پاستوریزه، کاملاً پاستوریزه شده سپس به اطاق کشت منتقل می‌شود و در آن جا اعمال اسپان‌زنی، خاک دهی و برداشت صورت می‌گیرد که با این ترتیب می‌توان در هر سال تا ۶ چین برداشت کرد.

مهم‌ترین عاملی که باید مدنظر پرورش‌دهنده خانگی قرار گیرد، قابلیت حمل و نقل جعبه هاست، به طوری که وزن پر هر جعبه نباید از ۴۰ کیلوگرم تجاوز نماید تا حمل و نقل آن آسان شود. همچنین با استفاده از این روش، کنترل موارد بهداشتی و نظافت محیط کشت و خود جعبه‌ها، بهتر صورت گرفته ، بطوری که به علت عدم یک اسکلت ثابت در اطاق رشد، به راحتی می‌توان آن را تمیز و ضدعفونی نمود.

درآمد حاصل از قارچ خوراکی تحت تأثیر عوامل مختلف تولید قرار دارد از جمله سیستم تولید انتخاب شده، نوع ساختمان و مصالح مورد استفاده، میزان پیچیدگی و گرانی ماشین آلات و دستگاههای هوادهی و میزان سرمایه اولیه.
در تولید نهایی قارچ خوراکی هدف نهایی این است که حداقل ۷۰ درصد قارچ درجه یک تولید نمایند.
میزان محصول حاصل از یک تن کمپوست به شرح زیر طبقه بندی می شود:
تولید نامطلوب : کمتر از kg 135 قارچ
تولید ضعیف : حدود kg 135 – ۱۶۰ قارچ
تولید نسبتاً مطلوب : kg 160 – ۱۸۰ قارچ
تولید خوب : kg 180- 190 قارچ
تولید عالی : بیش از kg 200 قارچ

چنانچه برداشت پس از رشد کامل قارچ (باز شدن کلاهک) صورت گیرد، حدود ۵۰ درصد افزایش محصول داریم ولی لازم به ذکر است که از نقطه نظر بازارپسندی بشدت کاهش می یابد .
یکی از مهمترین اهداف تولید قارچ خوراکی در ابتدای امر استفاده بهینه ازضایعات محصولات کشاورزی بوده است.تهیه کمپوست اگرچه امروز به یک فرایند صنعتی تبدیل گشته و لیکن چه به شیوه سنتی و یا صنعتی خود عامل مهمی در استفاده بهینه از امکانات و منابع موجود می باشد .در واقع می توان گفت ضایعات محصولات کشاورزی که ظاهرا تهدیدی برای این بخش محسوب میشود خود به عنوان یک فرصت در تولید و پرورش قارچ خوراکی جلوه گر شده است.
با توجه به افزایش گرایش عموم جامعه به مصرف این محصول تقاضای بازار در حال افزایش بوده ظاهرا فروش و عرضه آن با مشکلی مواجه نمی باشد.

لازم به ذکر است همچون سایر محصولات کشاورزی بسته بندی و توجه به این بخش مهم تاثیر زیادی برای جذب مشتری ایجاد ارزش افزوده و در نهایت سود آوری طرح خواهد داشت. پرورش قارچ خوراکی در ابتدا نیاز به سرمایه گذاری ثابت نسبتا بالا و در طول دوره نیاز به سرمایه گذاری جاری داشته متناسب با تعداد سالن پرورش سرمایه گذاری متفاوت خواهد بود لیکن با توجه به اینکه پرورش این محصول با توجه به کوتاه بودن دوره ۵ تا ۶ بار در سال امکان پذیر است دوره بازگشت سرمایه در مدتی نسبتا کوتاه خواهد بود.

در نهایت تولید قارچ حرکتی است اقتصادی که با قرار گرفتن در سبد خانوار به تغییر و اصلاح الگوی تغذیه در سطح جامعه کمک می نماید.