اقتصادسبز آنلاین: با حذف جوش شیرین، حذف ضایعات نان، افزایش مرغوبیت نان، افزایش ماندگاری و استفاده از مخمر بجای جوش شیرین می‌توان گام‌های موثری در جهت ارتقای سلامت مردم برداشت.

45 درصد پروتئین مردم از نان تامین می‌شود. فرد فقیری که در دهک درآمدی پایین است؛ ممکن است روزی یک کیلو هم نان بخورد. یعنی تا 60 درصد پروتئین را از نان می‌گیرد. 30 درصد کلسیم را از نان می‌گیرند.‌ 80 درصد تأمین آهن افراد فقیر از طریق نان صورت می‌گیرد. جایگاه نان در تغذیه مردم، امنیت غذایی و امنیت تغذیه‌ای بسیار مهم است. به همین دلیل می‌گوییم نان باید سالم باشد.

جایگاه نان در تغذیه مردم کشور

– تأمین حدود 50-40 %‌ انرژی دریافتی
– تأمین بیش از 45% پروتئین موردنیاز هر فرد (این رقم به علت استفاده بیشتر افراد فقیر از نان به بیش از 60 درصد می‌رسد)
– تأمین بیش از 30 فسفر موردنیاز هر فرد (این میزان برای افراد فقیر به پیش از 45% می‌رسد).
– تأمین بیش از 80 درصد آهن موردنیاز افراد فقیر (این میزان برای افراد ثروتمند به 50% می‌رسد).
– تأمین بیش از 30% کلسیم موردنیاز (این مقدار برای افراد فقیر به 45%‌ می‌رسد).

ویژگی‌های نان سالم

– کیفیت گندم و آرد
– میزان سبوس در آرد و نان
– رعایت فرایند تخمیر
– عدم استفاده از افزودنی‌ غیرمجاز مثل جوش‌شیرین و جوهر قند (بلانکیت)، کنجد غیربهداشتی
استفاده از تنورهای مناسب
– رعایت دما و زمان پخت مطلوب
– عدم استفاده از حرارت مستقیم در پخت نان
– نحوه بسته‌بندی و عرضه نان
– نحوه نگهداری نان
اگر تخمیر در آرد و خمیر نان سنتی صورت نگیرد؛ نان ارزش غذایی لازم را نخواهد داشت؛ به عبارت دیگر اسید فایتیک موجود در آرد باعث می‌شود که مینرال‌ها (آهن، کلیسیم، پتاسیم و …. ) به همراه اسیدفاتیک دفع شوند. اگر تخمیر در خمیر صورت بگیرد( با افزودن خمیر مایع یا خمیر ترش) اسیدفایتیک خمیر از بین می‌رود و مینرال‌های موجود در خمیر آزاد و جذب بدن می‌شود؛ از این جهت می‌گوییم تخمیر باعث بالا رفتن ارزش تغذیه ای نان می‌شود. این افزایش ارزش تغذیه‌‌ای می‌تواند بیماری‌های غیرواگیر همچون کم‌خونی، کمبود آهن و ویتامین دی و … را در کشور کاهش دهد.

ارزش غذایی و تغذیه‌ای تخمیر و تأثیر آن بر ارزش تغذیه‌ای نان

اثرات تخمیر:

– اسید فایتیک موجود در گندم و آرد گندم، با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب شده جذب را کاهش می‌دهد.
– مصرف مخمر نان با تولید آنزیم فیتاز و تجزیه اسید فایتیک مانع از جذب نشدن املاح دوظرفیتی می‌شود: جذب نشدن املاح دو ظرفیتی منجر به کم خونی، فقر آهن، پوکی استخوان و کمبود روی خواهد شد.
– میکروارگانیسم‌ها در این محیط نمی‌توانند اسید فایتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می‌شود.
– استفاده از جوش‌شیرین محیط اسیدی خمیر را به قلیایی تبدیل می‌کند.
اضافه کردن جوش شیرین به خمیر برای پخت نان، مانع از تخمیر نان می‌شود؛ یعنی اسید فایتیک موجود در نان مهار نمی‌شود. مینرال‌ها آزاد نمی شود. (اسید فایتیک به همراه مینرال‌ها از بدن دفع می‌شود.) و فرد را با کمبود ریز مغذی‌های دو ظرفیتی (آهن، روی، کلسیم) مواجه می‌سازد؛ استفاده از جوش شیرین همچنین، سبب اختلالات گوارشی و بالا رفتن فشار خون، به‌دلیل دریافت زیاد سدیم می‌شود.

اثرات سوء مصرف جوش شیرین

– کربنات سدیم باقی‌مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز و بوی نامطبوع در آن می‌گردد.
-کربنات سدیم باقی‌مانده در نان باعث قلیایی شدن محیط دهانی و در نتیجه واکنش قلیا با چربی‌های موجود در مواد غذایی مزه صابون حس می‌شود.
– در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت، خمیر نارش و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایی لازم را ندارد.
– نان تهیه شده با جوش‌شیرین علیرغم شکل ظاهراً رسیده چون فاقد محصولات جانبی حاصل از فعالیت سلول‌های مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک می‌باشد فاقد طعم و مزه طبیعی می‌باشد.
– تضعیف سیستم ایمنی بدن، افزایش ابتلا به عفونت، تولد نوزادان نارس، افزایش خطر ابتلا به دیابت از مهمترین اثرات سوء بهداشتی کمبود ریزمغذی‌‌ها است.

اثرات بهداشتی کمبود ریزمغذی‌ها

– افزایش موارد ابتلا به بیماری‌ها و مرگ و میر
– تضعیف سیستم ایمنی بدن و افزایش ابتلا به عفونت
– تولد نوزاد کم وزن (کمتر از 2500 گرم) و نارس و افزایش خطر مرگ و میر
– اختلال در رشد و تکامل
– تاخیر در بلوغ جنسی
– کاهش ضریب هوشی
– اختلالات باروری
– اختلال در سلامت استخوان (استئوپروز)
– افزایش خطر ابتلا به دیابت
– افزایش آسیب‌پذیری و مسمومیت با فلزات سنگین
– «افزودن جوش شیرین به نان، سبب افزایش جذب فلزات سنگین (سرب‌، کادمیوم و جیوه) در دستگاه گوارش می‌شود.»
افزودن جوش شیرین به نان با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین مثل سرب، کادمیوم و جیوه می‌شود. اختلالات زیر از پیامدهای استفاده از فلزات سنگین بر سلامت است:

بیشتر بخوانید:کمپانی Firebird قهوه در بسته‌بندی بطری‌ تولید می‌کند

پیامدهای فلزات سنگین بر سلامت

– مشکلات استخوانی (استئوپروز، استئومالاسی)
– بیماری‌های مزمن کلیوی
– دیابت
– فشار خون بالا
– بیماری‌های ریوی
– کاهش ظرفیت باز جذب ریزمغذی‌ها
– سرطان‌‌ها
– اختلالات در سیستم ایمنی بدن
– ناباروری، سقط جنین، کاهش قدرت یادگیری در کودکان
-اختلال در تکامل مغزی جنین
– کم خونی
بر اساس مصوبات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد ایران، ‌موظف است ضمن بازنگری استانداردهای آرد و نان و اجباری نمودن استاندارد نان، استاندارد نمک در کلیه نان‌های سنتی را در حد‌ 1‌ درصد مصوب نماید. در این چارچوب مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی مکلف است بر حسن اجرای استانداردهای اجباری نان سنتی نظارت نماید. مصرف زیاد نمک می‌تواند عوارض زیر را در پی‌داشته باشد.

پیامدهای مصرف زیاد نمک در نان

– خطر فشار خون بالا
– سکته‌های مغزی و قلبی
– پوکی استخوان
– نارسایی کلیه
برخی انواع سرطان یا مصرف زیاد نمک افزایش می‌یابد
مطالعات متعددی نشان داده است که غذای نمک سود شده از دلایل ابتلا به سرطان معده است

تاثیر حرارت مستقیم بر کیفیت نان

– وقتی خمیر در معرض شعله مستقیم قرار می‌گیرد، هیدروکربورهای حلقوی در آن ایجاد می‌شود که ترکیباتی سرطان‌زا است.
– مواد نشاسته‌ای نان زمانی که درمقابل حرارت زیاد قرار بگیرند و برشته شوند، ماده‌ای به نام آکریلامید تولید می‌شود.
– آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌کند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم، تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید.
– استفاده از حرارت مستقیم موجب تولید برخی ترکیبات شیمیایی از قبیل بنزووپیرن می‌شود که ناشی از احتراق ناقص مواد شیمیایی و سوخت‌های فسیلی است و این ترکیبات به نان نفوذ کرده و باعث احتمال بروز سرطان می‌شود.

کلام آخر

در پایان گزارش سرویس پژوهش های خبری صدا و سیما آمده است: نان سالم نقش مهمی در سلامت مردم دارد. با اجرای طرح‌‌های بهینه‌سازی نان «حذف جوش شیرین، حذف ضایعات نان، افزایش مرغوبیت نان، افزایش ماندگاری، استفاده از مخمر بجای جوش شیرین»، می‌توان گام‌های موثری در جهت ارتقای سلامت مردم و کاهش بار بیماری‌های غیر واگیر در کشور برداشت. در شرایطی که در کشور 50 – 60 درصد اضافه وزن و چاقی داریم. روند افزایشی دیابت را داریم. مصرف آردهای سفید و تصفیه شده که سبوس کافی ندارند؛ این مشکلات را دامن می‌زند و هزینه‌هایی را که به بخش بهداشت و درمان کشور تحمیل می‌شود. و همینطور به خود مردم و خانوارها تحمیل می‌شود؛ قابل توجه است برای اینکه نان سالم و با کیفیتی داشته باشیم. لازم است که در تمام زنجیره‌ گندم، آرد و نان به مشکلاتی که وجود دارد پرداخته شود و به دقت مشکلات شکافته شود و کار کارشناسی شود. به عنوان مثال: گندمی که کشت می‌شود؛ کیفیت آن گندم میزان گلوتن این گندم در کیفیت آرد و نان تأثیر بسیار مهمی دارد.